Old Tom

 El Regreso de una Ginebra Icónica

Durante esta Gin Craze, la mortalidad aumentó, el crimen se disparó y Londres cayó en un desorden social. El gin, también conocido como “Mother’s Ruin” (la ruina de las madres), era famoso por su capacidad de destruir vidas y familias. Era fácil de producir, accesible y con un alto contenido de alcohol, lo que lo convertía en la elección predilecta de la clase baja. No obstante, el gin de la época era áspero, mal destilado y lleno de impurezas, lo que lo hacía aún más peligroso y desagradable.

Con la Gin Act de 1751, el gobierno intentó frenar el consumo desmedido de gin prohibiendo su producción sin licencia. Esta medida provocó un declive en la destilación casera, pero también permitió el desarrollo de una ginebra de mayor calidad. Sin embargo, el ingenio de los taberneros no se detuvo: nació el Old Tom Gin, una versión suavizada y ligeramente dulce que, con el tiempo, se convertiría en uno de los estilos de ginebra más queridos.

El Origen de Old Tom Gin

El Old Tom Gin fue una invención de taberneros como Thomas Chamberlain, que decidió endulzar el gin con regaliz o azúcar para enmascarar su sabor áspero. De esta manera, el Old Tom se convirtió en un puente entre el gin casero brutal y el sofisticado London Dry que dominaría más tarde. Chamberlain, un hábil tabernero, popularizó la receta y colgó una placa de un gato negro —el famoso Old Tom— en su taberna. Bajo esta placa, había un sistema secreto para distribuir gin de forma clandestina: los clientes introducían monedas en una ranura y obtenían gin a través de un tubo escondido.

Este método fue crucial en una época en la que las leyes restrictivas trataban de controlar el consumo de gin. Pero la alta demanda de la bebida llevó a que surgieran tabernas clandestinas conocidas como “Puss and Mew houses”, donde se continuaba vendiendo gin de forma secreta.

¿Por qué “Old Tom”?

El nombre “Old Tom” probablemente comenzó como un término general, pero fue adoptado como un homenaje a Thomas Chamberlain. Thomas Norris, un antiguo aprendiz de Chamberlain, ayudó a consolidar el legado cuando abrió su propio palacio de gin en Covent Garden, vendiendo ginebra de sus antiguos empleadores como “Old Tom”. Norris nombró la ginebra como un tributo a su antiguo jefe, ayudando a que este estilo de gin se popularizara.

La Influencia del Azúcar

Inicialmente, el Old Tom Gin se endulzaba con regaliz, ya que el azúcar de caña era un lujo costoso. Sin embargo, a medida que la producción de azúcar del betabel se expandió en Europa durante el siglo XIX y los precios del azúcar colapsaron, el Old Tom Gin comenzó a utilizar azúcar, lo que dio lugar a una ginebra más suave y agradable al paladar. Este cambio hizo que la ginebra Old Tom se convirtiera en la favorita de aquellos que buscaban una bebida con cuerpo, carácter y un toque de dulzura.

Declive y Resurgimiento

Hacia finales del siglo XIX, el London Dry Gin, más refinado y sin endulzar, comenzó a ganar popularidad, impulsado por la moda del champán seco en Inglaterra. Durante el siglo XX, las pocas marcas de Old Tom que sobrevivieron fueron principalmente exportadas a países como Finlandia, Japón y algunas partes de Estados Unidos. Contenían entre un 2% y un 6% de azúcar, pero su demanda disminuyó y la producción cesó.

Afortunadamente, en los últimos años, el renacimiento de la mixología ha traído de vuelta el Old Tom Gin. Numerosas marcas lo han reintroducido al mercado, ofreciendo a los bartenders una herramienta versátil y a los aficionados una conexión con uno de los capítulos más fascinantes de la historia del gin.

El Old Tom Gin, con su rica historia y sabor único, sigue siendo un testimonio de cómo una ciudad en crisis pudo conv